Las legumbres están muy buenas de casi cualquier manera pero a mucha gente le provocan dolores de estómago y flatulencia. ¿Por qué pasa esto? ¿Quien es el responsable?
Familia: Fabaceae
Género: Cicer sp.
Especie: Cicer arietinum L.
 |
| Fotografía de unos garbanzos secos. |
Los azúcares de la familia de la rafinosa (RFO) están de manera general en todo el reino vegetal, pero especialmente concentrados en la familia de las legumbres (Fabaceae) donde se encuentran los guisantes, las habas o los altramuces. Se encuentran en casi cualquier parte de la planta y son importantes para la conservación de las semillas antes de que germinen. Por eso, la aparición de los RFO empieza tras la floración y aumenta en cantidad con el desarrollo de las semillas. Guisantes maduros tienen un 3% de su peso en RFO, habas un 4.5% y los altramuces hasta un 10.4%.
Los RFO no son digeridos en el estómago humano y por tanto llegan intactos al intestino delgado. Cuando llegan al colon, bacterias propias beneficiosas producen ácidos orgánicos beneficiosos y otras, patógenas, degradan los RFO produciendo gases de desecho como hidrógeno, monóxido de carbono, metano y algunos ácidos, que provocan la flatulencia. Antiguamente se pensaba que los gases eran perjudiciales pero ahora se sabe que también benefician al desarrollo de la flora intestinal beneficiosa para el cuerpo (prebióticos), aumentan la absorción de minerales, estimulan el sistema inmune, regulan el metabolismo de lípidos, etc.
El contenido en azúcares de la familia de la rafinosa en las semillas de leguminosas varía tanto entre especies como entre variedades de cultivo de una misma especie. Como los azúcares son termoestables, se han usado muchos métodos diferentes para reducir los RFO en los alimentos: germinación, remojo en agua y otros compuestos orgánicos y fermentación, más usada en legumbres exóticas que en las de uso occidental. La técnica del remojado reduce en gran cantidad el contenido en RFOs de la soja, guisantes, lentejas y garbanzos. En el caso de las lentejas, el contenido se reduce enormemente si después del remojo se cocinan. Sin embargo, el germinado de las semillas de legumbres es el mejor método para eliminar las rafinosas casi en su totalidad.
Por lo tanto, no dejes de tomarte tus lentejas con chorizo, tu ensalada de alubias y comino y tu pequeño platillo de humus.
GJSD
FUENTE:
Piotr Gulewicz, Cristina Martinez-Villaluenga, Małgorzata Kasprowicz-Potocka, Juana Frias, 2014. Non-Nutritive Compounds in Fabaceae Family Seeds and the Improvement of Their Nutritional Quality by Traditional Processing – a Review. Pol. J. Food Nutr. Sci., Vol. 64, No. 2, 75–89.